סופגניה חמה ומתוקה, שמטוגנת בשמן עמוק, היא הסמל היהודי לנס פח השמן.
אבל לא רק אצלנו נהנים ממנה… במדינות רבות בעולם תמצאו וריאציות שונות לסופגניה שלנו- הברלינר והקרפפן הגרמניות, הקנייקוחל האוסטרית, הבנייה הצרפתי, הקרופ הסלובני וכמובן- הצ’ורוס הספרדי.
העיקרון דומה- בצק מטוגן בשמן. השוני הוא בעיקר בצורה, במילוי ובשם!

לכבוד חנוכה הכנו עבורכם סקירה קצרה של כמה מהסופגניות הפופולאריות ביעדים השונים, שלבטח תתקלו בהן בטיול המשפחתי הבא שלכם (ויש גם מתכונים):

ברלינר (Berliner)- גרמניה
הסופגניה הגרמנית, שנפוצה בעיקר באזור ברלין, דומה במראה לסופגנייה שלנו וממולאת בריבה, קרם ואפילו אלכוהול.
יש הטוענים שהסופגניה הזו היא הסופגניה המקורית, שהומצאה בברלין במאה ה-19 (ומכאן שמה). האגדה העממית מספרת שהן הומצאו ב 1756 על ידי קונדיטור ברלינאי שרצה לשרת כתותחן בצבאו של פרדריך הגדול, אך הורשה להישאר כאופה בגדוד. כאות לאכזבתו הוא יצר כדורים קטנים מבצק, הדומים לכדורי התותח וזרק אותם לתוך שמן רותח. בעולם התפרסמה הברלינר בעיקר בזכות ג’ון פ. קנדי, שהכריז בנאומו בברלין (1963)- “אני ברלינאי” (“Ich bin ein Berliner”), שנשמע בגרמנית כמו “אני סופגנייה” :-)

קרפּפן (Krapfen)- גרמניה ואוסטריה
סופגניה גרמנית-אוסטרית נפוצה נוספת, בעיקר במרכז גרמניה ובאזור הריין.
מדובר בסופגניות מבצק רבוך עשיר בביצים וממולאות בריבה. הן נאכלות בכל ימות השנה ובמיוחד בחגים ובתקופת הקרנבל, שמתחילה בינואר ונמשכת עד חודש מרץ. אפשר למצוא אותן בכל הקונדיטוריות ומחוץ לקונדיטוריות הגדולות שבערים יש אפילו דוכן מיוחד שלהן.

הנה המתכון של תום פרנץ, זוכה העונה השלישית של מאסטר שף לקרפּפן (Krapfen)

בגרמניה סופגניה (ברלינר) היא סוג של מאכל לאומי. הן נאכלות כל השנה ואפשר למצוא אותן בקונדיטוריות הרבות שנפוצות בכל פינה. בדרך כלל, מחוץ לקונדיטוריות הגדולות שבערים יש אפילו דוכן מיוחד לסופגניות. היום מתחיל עם הר אדיר של סופגניות ולאט לאט במשך היום הערמה נעלמת…בחגים ומועדים מיוחדים בגרמניה נהוג לאכול סופגניות מיוחדות ובניהן אני מאוד אוהב את הקרפּפן.
באיזור הריין ממנו אני מגיע, נהוג לאכול בתקופת הקרנבל שמתחילה בינואר ונמשכת עד מרץ, סופגניות שנקראות קרפּפן. אלו סופגניות מבצק רבוך עשיר בביצים. בתקופת הקרנבל אפשר למצוא אותה בכל הקונדיטוריות וברחובות, כולם מסתובבים עם שקיות נייר מרשרשות שמלאות בכל הטוב הזה.
אני מאוד אוהב את הטעם המיוחד שלהן. הן לא מאוד מתוקות- המתיקות שלהן מגיעה מתערובת הסוכר-קינמון שבה טובלים את הקרפּפן המוכן.
היא כל כך עשירה ולכן אני מציע למי שרוצה להכין אותה את האפשרות להיעזר בכפית במקום כף, אבל מניסיון זה לא משנה, היא פשוט ממכרת בכל מידה…
שימו לב, הבצק די נוזלי, לא לדאוג, לקרפּפן יש צורה אמורפית עם קצת שפיצים שנוצרים מהשימוש בכף או כפית כדי להפיל אותה לשמן החם, וזה היופי שלה.

מצרכים:
¼ ליטר מים
80 גרם חמאה
¼ כפית מלח
200 גרם קמח מנופה
שקית אבקת אפייה
50 גרם סוכר (רבע כוס)
5 ביצים
אם רוצים – ¼ כוס צימוקים שהושרו למשך שעה במים, מסוננים היטב.
שמן לטיגון עמוק
תערובת סוכר או אבקת סוכר וקינמון לציפוי

אופן ההכנה:
מביאים לרתיחה בסיר מים, חמאה ומלח.
מוסיפים קמח, סוכר ואבקת אפיה תוך כדי ערבוב בכף עץ, עד שהתערובת מתגבשת לכדי כדור בצק אחיד.
מעבירים את הבצק לקערת המיקסר (אפשר להיעזר גם במיקסר יד), מתחילים לערבל באיטיות ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה.
לבסוף (אם רוצים) מוסיפים את הצימוקים ומערבבים.
מחממים שמן לטיגון עמוק (אני ממליץ להשתמש במדחום ולטגן בטמפרטורה של 170 מעלות).
נעזרים בכף בכדי לקחת מהתערובת ולהעביר לטיגון בשמן החם. מומלץ לא להכניס יותר מ-3 קרפפן בבת אחת, אם הסיר הוא בקוטר של 22 ס”מ. אם הוא יותר גדול אפשר עד 5 בבת אחת.
מטגנים עד להזהבה, ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
מערבבים סוכר או אבקת סוכר וקינמון בקערה ומעבירים אליה את הקרפּפן שהצטננו מעט.
מצפים את הקרפּפן בתערובת ומגישים.

קנייקוחל (Knieküchle)- אוסטריה
סופגניות אוסטריות דקות, שדומות במראן, קצת יותר ללביבות.
הן עשויות בדרך כלל מבצק שמרים, דקות מאוד, ממולאות בריבה, בדרך כלל ריבת משמש ומצופות באבקת סוכר.
באזור טירול הן מכונות קיחל (Kiachl), פופולאריות בעיקר בשווקי חג המולד וממולאות בריבת חמוציות או כרוב חבוש (כן כן).

פריטלה (Fritelle)- איטליה
סופגניות איטלקיות שפופולאריות בכל רחבי איטליה, ונפוצות בעיקר בתקופת קרנבל המסכות בונציה.
גם הן מטוגנות בשמן עמוק וממולאות בשוקולד, פירות יער, אגוזים או תפוחים.

אוליבול (Oliebol)- הולנד
סופגניות הולנדיות, שיש הטוענים שהן- הן המקוריות.
מדובר במאפה העשוי מקמח, ביצים, שמרים, חלב ואבקת אפייה (הן לא מטוגנות), ממולא בחתיכות תפוח או פירות יבשים שונים ומעליו אבקת סוכר.
הן נפוצות גם בבלגיה (שם הן נקראות Smoutebollen) ונאכלות בעיקר במסגרת חגיגות השנה החדשה.

קרופ טרוג’נסקי (Krof Trojanski)- סלובניה
סופגניה סלובנית שהומצאה ב- 1961 על ידי הטבח טרויאני רייקו, שחיפש חטיף מקורי להגיש לאורחיו והפכה מאז למאכל פופולארי, כמעט לאומי.
מדובר בבצק שנאפה קצת ורק אחר כך עובר לטיגון בשמן עמוק. הן בדרך כלל ממולאות בריבת משמש, אך תוכלו למצוא גם מילויים שונים כמו קרם וניל, ריבת אוכמניות ואפילו עם ציפוי שוקולד.

בנייה (beignet)- צרפת
סופגנייה צרפתית מבצק רבוך או מבצק שמרים, שמטוגן בשמן עמוק וממולא בפירות או בריבה.
אין לה חור באמצע, היא לרוב עגולה ובחלק מהמקומות תמצאו אותה גם מרובעת…

צ’ורוס (churros)- ספרד
הסופגניה הספרדית- מקסיקנית, שמאופיינת בצורתה המוארכת והמפוספסת.
הן עשויות מרצועות של בלילה מתוקה, המטוגנות בשמן עמוק ומוגשות ללא מילוי בליווי רוטב שוקולד חם וסמיך, או במילואים קרמיים שונים ומיוחדים. במקסיקו למשל, נוהגים למלא אותן, לא תאמינו- בחרדל!

וכדי שתוכלו להכין בעצמכם… 

מתכון הצ’ורוס של הקונדיטור אורן בקר

מרכיבים:
240 מ”ל מים או חלב
120 גר’ חמאה
כפית סוכר
190 גר’ קמח
כפית גרידת לימון
כפית וניל
כפית מלח
5 ביצים

אופן ההכנה:
מרתיחים בסיר מים עם חמאה, סוכר, גרידת לימון ווניל.
מוסיפים בבת אחת, קמח מנופה עם מלח ומבשלים כדקה לרביכה.
מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שהן נבלעות בבצק ולשים לבצק אחיד.
מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר משונן.
מחממים שמן ומזלפים רצועות מהבצק לתוך השמן.
מטגנים לצבע זהוב.
לאחר הטיגון עוטפים כל יחידה בסוכר.
* ניתן להגיש עם ריבת חלב, גאנש שוקולד, או כל תוספת אחרת…

מתכון לצ’ורוס עם ריבת אגסים, של “איש האגסים” יובל בר נר

מצרכים (לחמש מנות):
לצ’ורוס:
1 כוס מים
100 גר’ חמאה חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות סוכר
רבע כפית מלח
1.5 כוסות קמח (200 גר’)
3 ביצים
שמן לטיגון עמוק

לריבת אגסים:
4 אגסי אנג’ו אדום, חתוכים לקוביות קטנות
250 גר’ סוכר
כמה טיפות מיץ לימון
מיץ מתפוז

אופן ההכנה:
מכינים את הריבה: בסיר בינוני/קטן מניחים יחד את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לבשל עד שהאגסים מתרככים והסירופ מסמיך. מסירים מהאש ושומרים להגשה. ניתן להגיש חם או קר.
מכינים את בצק הצ’ורוס: בסיר בינוני מביאים לרתיחה יחד את המים, הסוכר, המלח והחמאה. מוודאים כי החמאה נמסה ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים בכף עץ את התערובת עוד כדקה על להבה בינונית, עד שהבצק מתנתק מדפנות הסיר.
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן/בינוני.
מעבירים את הבצק למיקסר בעל וו גיטרה ומפעילים לדקה או שתיים, על מנת לצנן מעט את הבצק. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו לבצק. ממתינים שכל ביצה תטמע בתערובת לפני הוספת הבאה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן.
מזלפים לשמן החם את בצק באורך 7-8 ס”מ. מעבירים את הצ’ורוס הזהובים לנייר סופג.
אם אוהבים מאד מתוק ניתן לגלגל בסוכר.
מגישים את הצ’ורוס עם ריבת האגסים לטבילה.